HABLANDO DE GASTRONOMIA: ACEITES Y VINAGRES (parte II)

HABLANDO DE GASTRONOMIA: ACEITES Y VINAGRES (parte II)


II. VINAGRE

¿Qué es?

El vinagre es el resultado de una doble fermentación (alcohólica y acética) de productos de origen agrario que contengan azúcares como el vino, cava, la sidra… Resulta una substancia ácida, que se mueve entre los 3º y 6º y, al igual que el aceite, puede elaborarse con diferentes tipos de uva. Hay vinagre de Cabernet Sauvignon, de Pedro Ximenez, Chardonnay, etc.

Existen, tan sólo, 5 Denominaciones de Origen Calificadas en el mundo. Os mostramos ejemplos de algunas de ellas:

ITALIA

1. Aceto Balsamico di Modena IGP: Deben ser vinagres de color marrón oscuro e intenso, de sabor agridulce y equilibrado. Olor ligeramente acética, duradera y con notas de madera, con una graduación alcohólica no superior a 1,5% Vol. y de debe tener una acidez mínima de 6º. Según los años de envejecimiento se nomenclaturan distinto: Aceto Balsamico di Modena (para vinagres de menos de 3 años, y mínimo 60 días) y Aceto Balsamico di Modena Invecchiato (para vinagres de más de 3 años de envejecimiento)

Los vinagres de menos de 3 años de envejecimiento resultan los mejores aliados para condimentar carnes y verduras.

- CREMA DEL DUCA 25Cl: Todas las cualidades de vinagre balsámico de Módena en una crema espesa y cremosa, listos para su uso. Excelente para las verduras cocidas o crudas, el queso y para mejorar el sabor de cada plato. También para crear decoraciones elegantes y sabrosas.

- ACETO PEDRONI GIOVANE 3 ANYS 25Cl: Aromas y sabores dulces de crianza en madera y del mosto. Acidez suave, perfecto para el uso diario.

ACETO PEDRONI VECCHIO 10 AÑOS 25Cl: 10 años de crianza, por lo que pertenece a la categoría Invecchiato. Un vinagre de sabores ácidos y dulces a la vez que como mejor se disfruta es sobre el plato.

2. Aceto Balsamico di Reggio Emilia IGP: La característica principal es que se obtienen a través de la simple fermentación del mosto cocido de uvas especiales, originarias del territorio de Reggio Emilia. El secreto está en el envejecimiento que se prolonga en pequeños barriles de distintos tipos de madera, los cuales aportan una nota particular a lo largo del tiempo. Resulta un producto de calidad extraordinaria, con un uso inmenso en la cocina.

ESPAÑA

3. Vinagre Condado de Huelva D.O.: Estos vinagres se elaboran mediante fermentadores, el total de alcohol no debe ser superior a 0,5% Vol. y con una acidez mínima de 7º. Suelen ser vinagres con ligeras notas de vino y sabor vinoso equilibrado y de final largo que recuerdan a manzana.

4. Vinagre Jerez D.O.P.: El condimento gastronómico más apreciado del mundo. Estos vinagres se envejecen siguiendo un método único: el método tradicional de soleras y criaderas. El resultado, vinagres color caoba, de potentes e inconfundibles aromas y lleno de matices como la vainilla o la madera envinada. El sabor debe ser ácido y secante.

Según los años de envejecimiento se distiguen entre: Vinagre de Jerez, Vinagre de Jerez Reserva y Vinagre de Jerez Gran Reserva, como los vinos.

VINAGRE DE JEREZ VALDESPINO RESERVA 25Cl: Elaborado con uva Palomino y de acidez 7º. Aromas de vino de Jerez y roble, en boca es seco y es ideal para gazpachos, ensaladas o pescados. Lo elabora José Esévez, S.A.

VINAGRE FERNANDO DE CASTILLA TRADICIONAL 37CL: Un vinagre de Jerez clásico, color caoba intenso, de estructura densa y sabores de frutos secos y avellanas. Lo elabora Bodegas Rey Fernando de Castilla (sus vinagres están considerados entre los mejores de España)

5.Vinagre Montilla-Moriles D.O.P.: Los vinagres de esta D.O. deben ser vinagres siempre de envejecimiento y se clasifican del mismo modo que los anteriores (Añada, Reserva o Gran Reserva) y son vinagres dulces ya que las variedades que se utilizan son Pedro Ximénez y Moscatel.

VINAGRE ALVEAR 37,5Cl: Elaborado con uva Pedro Ximenez, de aromas intensos y una acidez de 6º. Este vinagre lo elabora Alvear S.A.
Cabe destacar que existen más tipos de vinagre, como los vinagres agridulces de Avgvstvs Forvm los cuales son reconocidos en muchas cocinas de los chefs más importantes del mundo.

VINAGRE FORVM CABERNET SAUVIGNON 50Cl: 100% Cabernet Sauvignon y criado por soleras de más de 8 años, con notas de chocolate y tostadas de madera… Un gran complemento para la gastronomía. Se encuentra también en formato 50Cl y 1L

VINAGRE FORVM CHARDONNAY 25CL: 100% Chardonnay – Suave y con ligera dulzor. Está criado con soleras de 3 años y resulta increíble combinado con pescado y marisco o para hacer reducciones. Se pueden percibir notas de frutas tropicales, flores y cítricos. También disponible en formato 50Cl.

Y no podemos olvidar el vinagre de manzana. Un clásico de siempre que todos tenemos en nuestra cocina.

VINAGRE ZAPIAIN DE MANZANA: Elaborado a partir de sidra, se cría en barricas de madera y resulta un vinagre poco diluido por lo que es equilibrado y nada agresivo. Contiene una acidez de 5º.

Esperamos haberos enseñado algo más acerca del mundo de este ingrediente básico de la cocina y para los más atrevidos…

¡os dejamos las recetas más originales de la mano de AVGVSTVS FORVM para preparar con vinagre!

¡Hasta pronto y gracias por leernos!

LA VINATERIA.