L’art de la vinificació té el seu màxim exponent als vins de Jerez, una joia enològica que es distingeix al panorama internacional. Els vins de la regió Jerez-Xérès-Sherry són el resultat d’una selecció meticulosa de raïm, una ubicació geogràfica inigualable i una tradició centenària. Aquests vins es divideixen en una varietat impressionant de tipus, des dels vins generosos secs fins als vins dolços, cadascun amb la seva personalitat i caràcter distintiu.
En aquest article, ens embarcarem en un viatge a través de les profunditats d’aquests vins, desentranyant-ne els misteris i assaborint la riquesa de la seva història i tradició.
La Denominació d’Origen Jerez-Xérès-Sherry, ubicada al sud de la Península Ibèrica, és reconeguda internacionalment pels seus vins de qualitat i varietat. Influenciada per l’Oceà Atlàntic i els rius Guadalquivir i Guadalete, aquesta regió vitivinícola destaca pels seus vins generosos i dolços, principalment elaborats amb el raïm Palomino. Amb un procés d’elaboració únic i un sistema de “soleres” i “criaderes”, els vins de Jerez són un autèntic regal per als amants del vi.
Procés d'elaboració: Soleras y Criaderas
Criança Biològica vs Criança Oxidativa
La criança biològica en “vel de flor” és un mètode únic d’envelliment del vi, típicament emprat a la regió de Jerez. Aquest mètode involucra el creixement d’una capa de llevat (coneguda com a “flor”) a la superfície del vi a la bóta. Aquesta flor no només protegeix el vi de l’oxidació, sinó que també aporta característiques úniques en termes de sabor i aroma.
El procés és influenciat per les condicions específiques del clima i del celler, per elaborar vins summament delicats i susceptibles a variacions. Després d’un any en bóta sota aquesta flor, el vi adquireix un color groc palla, i el seu sabor i aroma es transformen, recordant al llevat, pa fresc, ametlla, regalèssia i fulla de tabac sec. La criança biològica és fonamental per a la producció de vins Fino i Manzanilla.
D’altra banda, la criança oxidativa juga un paper crucial en l’elaboració dels vins Oloroso, Amontillado i Palo Cortado. La criança oxidativa és un procés d’envelliment del vi que passa en absència de “vel de flor”, cosa que permet el contacte directe del vi amb l’oxigen. Aquest contacte provoca canvis químics al vi, resultant en un vi més fosc, de sabor intens i amb aromes a nous i espècies.
Varietats de raïm
Tot i la varietat en la producció de vins, el 95% dels raïms cultivats en aquesta denominació d’origen són Palomino. El 5% restant es divideix entre Pedro Ximenez i Moscatell.
Manzanilla vs Fino
La Manzanilla és un vi únic, elaborat exclusivament a Sanlúcar de Barrameda. Produït a partir del raïm Palomino, es caracteritza per la seva criança biològica sota l’anomenat “vel de flor”.
Igual que la Manzanilla, el Fino s’elabora a partir del raïm Palomino, però a diferència de la Manzanilla, es produeix a Puerto de Santa Maria i Jerez. També utilitza el sistema de soleres i vivers per a la seva criança.
Fino i els seus relacionats
L’Oloroso, també a força de Palomino, es caracteritza per la seva criança oxidativa. Quan el most té estructura, en lloc de convertir-se en Fino, es transforma directament en Oloroso.
L’Amontillado és el resultat de l’evolució del Fino. Quan es trenca el “vel de flor” de la criança biològica del Fino, passa a tenir una criança oxidativa, donant lloc a l’Amontillado.
El Palo Cortado és un misteri. Tot i néixer d’un fino i presentar un vel flor, s’oxida. Visualment s’assembla a un Amontillado, però en sabor és més proper a un Oloroso.
Els vins dolços de Jerez
El Pale Cream és un fi dolç obtingut en interrompre la fermentació i afegir alcohol fins a assolir 18º.
Finalment, però no menys importants, tenim el Pedro Ximénez i el Moscatell, tots dos vins dolços naturals elaborats a partir dels seus respectius raïms.
Conclusió
Els vins de Jerez, amb la seva àmplia gamma de varietats i la seva rica tradició de vinificació, són una manifestació genuïna de la diversitat i la riquesa de la cultura vinícola espanyola. Des de la Manzanilla fins al Fino, passant per l’Oloroso i l’Amontillado, cada vi té una personalitat i un caràcter únic, fruit d’un meticulós procés d’elaboració i criança. A més, els vins dolços com el Pale Cream, el Medium, el Cream, el Pedro Ximénez i el Moscatell aporten un toc de dolçor que contrasta amb els sabors intensos i secs dels vins generosos.
En última instància, la Denominació d’Origen Jerez-Xérès-Sherry ens convida a explorar una paleta de sabors i aromes que capturen l’essència de la seva regió, i ens recorda que cada vi té una història per explicar.
